Marmellata e Confettura
Gelatinizzazione e pectina, perché l’aggiunta del limone, funzione dello zucchero, consigli utili.
Affinché il composto (marmellata, gelatina) possa raggiungere la prevista consistenza, è necessario che contenga, insieme e in ben determinate proporzioni, gli elementi indispensabili per favorire il formarsi della gelatina, essenziale questa per conferire al composto l’aspetto tipico di marmellata o confettura.
La gelificazione del composto, infatti, è dovuta alla presenza nella frutta di una sostanza addensante chiamata pectina ed all’azione degli acidi e degli zuccheri anch’essi presenti, in diverse quantità, nella frutta.
Alcuni frutti, come le mele, le arance, i limoni, i ribes, i lamponi, le more, le banane immature, i fichi immaturi, le mele cotogne mature e alcune varietà di prugne, sono ricche di sostanze pectiche (pectina) e contengono una sufficiente acidità (acidi), per cui consentono un ottimo prodotto di giusta densità.
Al contrario altri frutti, come le ciliegie, le albicocche, le fragole e le pesche, per quanto ricchi di zuccheri, mancano di pectina e perciò, utilizzati da soli, non possono raggiungere una sufficiente consistenza, a causa dell’incompleto processo di gelatinizzazione, e danno, quindi, in tal caso un prodotto piuttosto sciropposo e poco denso.
Per ovviare alla mancanza di pectina e per dare alle confetture, confezionate con tali frutti, la necessaria densità, bisogna aggiungervi, in dosi appropriate, succo di ribes o di limone.
L’addizione dello zucchero risponde a un duplice scopo: di opporsi alla facile alterazione del prodotto e di rendere gradevole il sapore. La quantità da utilizzare dipende essenzialmente dalla specie di frutta da sottoporre a lavorazione, cioè dalla sua più o meno consistente ricchezza di sostanze zuccherine e dal suo grado di maturazione. Se si usa troppo zucchero, si attenua l’aroma ed il sapore caratteristico del frutto e si rischia la cristallizzazione dello zucchero stesso, con la conseguenza che la confettura o la marmellata non potrà assumere quella apparenza gelatinosa che è propria. Se, al contrario, se ne utilizza poco, per raggiungere il corretto grado di densità dovrà essere prolungata la cottura, con la conseguenza che l’eccessiva evaporazione finirà per distruggere completamente l’aroma del frutto. Un’insufficiente cottura, infine, comporterà a breve termine la fermentazione del prodotto e la sua inutilizzazione.
Per confezionare una buona confettura o marmellata, è opportuno utilizzare solo frutta sana, esente da qualsiasi alterazione, matura ma non troppo, ben pulita e accuratamente sgocciolata, se preventivamente lavata.
Gelatinizzazione e pectina, perché l’aggiunta del limone, funzione dello zucchero, consigli utili.
Affinché il composto (marmellata, gelatina) possa raggiungere la prevista consistenza, è necessario che contenga, insieme e in ben determinate proporzioni, gli elementi indispensabili per favorire il formarsi della gelatina, essenziale questa per conferire al composto l’aspetto tipico di marmellata o confettura.
La gelificazione del composto, infatti, è dovuta alla presenza nella frutta di una sostanza addensante chiamata pectina ed all’azione degli acidi e degli zuccheri anch’essi presenti, in diverse quantità, nella frutta.
Alcuni frutti, come le mele, le arance, i limoni, i ribes, i lamponi, le more, le banane immature, i fichi immaturi, le mele cotogne mature e alcune varietà di prugne, sono ricche di sostanze pectiche (pectina) e contengono una sufficiente acidità (acidi), per cui consentono un ottimo prodotto di giusta densità.
Al contrario altri frutti, come le ciliegie, le albicocche, le fragole e le pesche, per quanto ricchi di zuccheri, mancano di pectina e perciò, utilizzati da soli, non possono raggiungere una sufficiente consistenza, a causa dell’incompleto processo di gelatinizzazione, e danno, quindi, in tal caso un prodotto piuttosto sciropposo e poco denso.
Per ovviare alla mancanza di pectina e per dare alle confetture, confezionate con tali frutti, la necessaria densità, bisogna aggiungervi, in dosi appropriate, succo di ribes o di limone.
L’addizione dello zucchero risponde a un duplice scopo: di opporsi alla facile alterazione del prodotto e di rendere gradevole il sapore. La quantità da utilizzare dipende essenzialmente dalla specie di frutta da sottoporre a lavorazione, cioè dalla sua più o meno consistente ricchezza di sostanze zuccherine e dal suo grado di maturazione. Se si usa troppo zucchero, si attenua l’aroma ed il sapore caratteristico del frutto e si rischia la cristallizzazione dello zucchero stesso, con la conseguenza che la confettura o la marmellata non potrà assumere quella apparenza gelatinosa che è propria. Se, al contrario, se ne utilizza poco, per raggiungere il corretto grado di densità dovrà essere prolungata la cottura, con la conseguenza che l’eccessiva evaporazione finirà per distruggere completamente l’aroma del frutto. Un’insufficiente cottura, infine, comporterà a breve termine la fermentazione del prodotto e la sua inutilizzazione.
Per confezionare una buona confettura o marmellata, è opportuno utilizzare solo frutta sana, esente da qualsiasi alterazione, matura ma non troppo, ben pulita e accuratamente sgocciolata, se preventivamente lavata.
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